Los otros ganaderos románticos

Hay en la cornisa cantábrica un reducto de gentes recias y laboriosas, amantes de sus tradiciones y de su ganado, que no atienden a la lógica económica del mercado, que tienen como misión la conservación de una raza milenaria que estuvo hace pocos años en peligro de extinción.

José María de Cossío, desde su casona de Tudanca, las definió como “ágiles, fuertes, sobrias y resistentes”, y ese carácter estoico es el que ha hecho posible que hayan resistido los embates que durante siglos han sufrido por la escasez de alimento, la dureza del trabajo, la mecanización del campo y la dura competencia de otras razas más rentables, como la limousin, blonda o charolesa.

Raza secular y diferente

Su origen se pierde en la memoria de los más viejos, si bien la tecnología genética ha descubierto un ancestro mítico, común al toro bravo, que es el bos primegenius, desarrollada por la vía del Bos brachicerus europeus. Su crecimiento se fundamentó en dos funciones para las que este ganado era óptimo: el tiro para la agricultura y el transporte de mercancías hacia el interior y hacia el puerto de Santander. Su realidad actual es precaria, puesto que se ha acantonado en zonas de montaña en la Cantabria occidental, viviendo de su leche y de su carne, además de la admiración que despiertan entre el colectivo de fanáticos que las adoran como a divinidades menores.

Tudancas llaman a sus vacas. Las hay de dos tipos: guapas y buenas. El ganadero prefiere a las “guapas”, que son las de ojos de azabache, chatas, ojaladas en blanco, capa lustrosa entrepelada o cárdena y profusa cornamenta, que puede ser estornejada, que es lo que en el ganado de lidia sería cornipasa superlativa. El economista, como explica Lorena García Vigil, secretaria de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno de Raza Tudanca, preferiría la “buena”, recogida, capacha en términos taurinos, de amplia caja y generosa culata, apta para engendrar becerros, buena productora de leche y de abundantes carnes bien engrasadas. El debate se resuelve siempre a favor del ganadero, que es quien ha hecho de la crianza de estos bellos animales un estilo de vida anclado en las más bellas tradiciones montañesas. Sin embargo a veces es necesario hacer concesiones al euro, sabiendo que para mantener las guapas tienen que criar también algunas buenas.

Un pequeño gran universo

El universo Tudanca está compuesto en la actualidad por 457 ganaderías, que albergan 13.724 animales, de los cuales 13.300 son hembras y 424 machos. Su rusticidad y su capacidad para adaptarse al medio les ha convertido en buenos procreadores, y eso propicia que en la actualidad el 78% de las hembras y el 67% de los machos sean reproductores, con 2960 nacimientos censados en el último año.

Se trata de pequeñas explotaciones con treinta animales de media, de carácter familiar, que no son el fundamento de la economía doméstica, sino una afición ancestral que enorgullece a sus propietarios.

Pastan en zonas montañosas en semilibertad entre mayo y noviembre, mes en el que bajan a los núcleos rurales en busca de condiciones climáticas menos adversas para afrontar el invierno. Los criadores se jactan de visitarlas todos los días, en invierno y en verano, con nieves y en canícula, pues las conocen por nombre y reata, y en la expresión de sus caras calibran su bienestar. Les hablan a todas y a cada una, conocen su temperamento, saben de su vida, y cuidan de su salud con saneamientos periódicos.

Sin embargo la odisea de esta raza única no ha sido sencilla, pues hubo de afrontar momentos críticos, como en 1992 cuando estuvo al borde de la desaparición y fue necesaria la intervención de la Administración en forma de ayudas económicas para salvar esta joya del campo cántabro. Muchas ganaderías han sido víctimas de la temida consanguinidad y han debido refrescar sus reatas en Lamasón, en la comarca del Saja Nansa, y acudido a Potes, al pie de los Picos de Europa, en busca del vergel genético de Carlos Vejo, referente del sector fallecido en plena pandemia. Su continuidad, que hoy parece asegurada, ha sido posible gracias al esfuerzo y sacrificio de decenas de ganaderos que han actuado desde el romanticismo más puro, perjudicando de forma consciente su economía. El valor de la carne de un becerro de seis meses de una Tudanca es de 300 euros, mientras que una Limousin se acerca a los 800. Por suerte existe una subvención de 160 euros por cabeza que acerca ambos precios, si bien la diferencia es aún así demasiado grande para pensar en objetivos diferentes a la perpetuación de una raza cuya mirada de azabache tiene cautivados a sus criadores.

Criadores románticos

Lorenzo González Prado, alcalde de Valdáliga y presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno de Raza Tudanca, tiene una explotación con un centenar de vacas y tres sementales, a los que cuida con mimo. Su finca de Roiz, en plena montaña, acariciada por las brisas que el mar trae desde San Vicente de la Barquera, es un remanso de naturaleza en el que su ganado disfruta de extenso espacio, excelentes pastos y complementos alimenticios de origen cereal. Nos muestra a su semental “León”, un macho de ocho años y novecientos kilos de peso, cárdeno en flor de gamón, cornalón de ancha mazorca, que infunde respeto con su mirada encendida. Sin embargo es noble y duerme estabulado en invierno custodiando a su lote de vacas, así como a sus becerros. Lorenzo tiene grabada en su memoria la efigie de una de sus vacas más célebres, llamada “La zurda”, de excelente genética y casi dos metros de cuna estornejada, por la que pagó 600.000 pesetas (3.600 euros) a principios de siglo. Aquella vaca fue un monumento a la raza, perfecta de hechuras, con movimientos ágiles, madre de otros animales también notables.

Cuando se le pregunta qué le dan sus vacas para merecer el trato que reciben él responde que “verlas desfilar, una detrás de otra, lucirlas en los concursos, y escuchar sus campanos, que hacen música de la buena, me emociona”.

La Tudanca ocupa un lugar importante en el folklore montañés, en sus cantos y en sus tradiciones. Es también materia de conversación en las tabernas, pues interesa más la adquisición de un ejemplar hermoso o la parición de una vaca joven que la crónica de sociedad plagada de banalidades.

Economía en progreso

Como no podía ser de otra manera la raza tiene también una importante dimensión económica. Manuel Quintana es uno de los emprendedores locales que mejor ha sabido interpretar el valor mercantil de este ganado. Compra vacas y las mantiene en un cebadero hasta que alcanzan el momento perfecto para el sacrificio, que va desde los doce meses hasta los veinte años, según qué tipo de producto se pretenda obtener. Abastece a más de setenta restaurantes de Cantabria, y algunos más fuera de la Comunidad, y vende al público en su carnicería de Cabezón de la Sal, ante la que se forman grandes colas en verano. Asegura que en la actualidad los precios que se pagan por la Tudanca son parecidos a los de otras razas, y sin embargo sólo tiene ventajas: está libre de antibióticos, pues una de estas vacas puede vivir 25 años sin necesitarlos, tiene mejor sabor, engrasa con mayor facilidad y tiene una carne más consistente, sin ser nunca dura. Manuel quiere innovar su actividad y ha lanzado productos de gran aceptación en el mercado, como jamón, chorizo y paté de Tudanca, que están comenzando a expandirse más allá del ámbito local y pueden convertirse en un producto diferenciado y de prestigio.

El futuro de la raza descansa sobre el amor de sus criadores, la calidad de su carne y de su leche, si bien será necesario un esfuerzo en materia de marketing para conseguir que los consumidores conozcan las especificidades de esta raza única que propicia la generación de un producto único. Genéticamente es futuro es esperanzador. Sin embargo una alargada sombra se cierne sobre estos bellos animales: la falta de relevo generacional de los criadores. Las ganaderías son propiedad de personas mayores que tienen dificultades para encontrar un relevo en las generaciones posteriores, que concocen y practican la vida urbana, ajena a la dureza del campo y a la incertidumbre económica propia de cualquier explotación.

Conocer a las vacas y a sus criadores sobre el terreno disfrutando de la naturaleza infinita de Cantabria, conversar sobre sus vivencias y expectativas, probar la leche y la carne que producen es una experiencia gratificante, y la mejor promoción que puede tener una actividad noble que genera un producto con carácter propio.

Redacción de Toro Cultura